Aards brood met weinig gist

Wat te doen:

Meng 160 gram tarwebloem met 40 gram volkoren tarwemeel, 1,2 gram droge gist en 200 ml water. Zet dit goedje afgedekt weg bij kamertemperatuur. Niet meer naar kijken.

Na 4 uur zitten er bubbeltjes in het mengsel.

Nu is het tijd om 160 gram roggebloem, 5 gram zout, 1,2 gram droge gist en 25 gram actief roggedesem toe te voegen. Meng dit langzaam met af en toe een minuutje of wat rust.

Voeg dan 50 gram gesnipperde olijf toe en 2 gram (een half borrelglaasje) gedroogde tijm.

Meng dit egaal en voorzichtig door het deeg.

Hoe?

Verdeel de olijf-tijm-vulling over het deeg. Maak je vingers nat en schuif je die voorzichtig onder het deeg. Pak dat deel van het deeg vast en rek het uit tot je veel weerstand voelt (het mag niet scheuren) en vouw het over het deeg heen. Doe dit, de schaal telkens een kwart slag draaiend,  herhaal dit tot het allemaal lekker is gemengd

Als het deeg nog erg stijf is, voeg je met hele kleine pietepeuterige beetjes water toe. Ik kwam tot zo’n 25 gram extra water. Laat het telkens het water opnemen en voeg dan weer wat toe, net zolang tot het geen water meer wil opnemen.

Hoe? Weer rekkend en vouwend net als hierboven beschreven en telkens over de rest van het deeg heen. Héél rustig en voorzichtig, met pauzes. Gun het deeg de tijd om het water op te nemen.

Rust, tijd is je vriend

Algemene regel is: Let vooral op hoe je deeg zich ontwikkeld, zonder er veel aan te zitten – Geef het rust en de tijd-.

Leg een ovensteen, als je die hebt, in je oven en verwarm voor op 230 graden.

Deel je vervolgens je deeg in twee stukken en bol ze heel voorzichtig een beetje op.

Leg ze rijkelijk bebloemd in een rijkelijk bebloemd rijsmandje en laat anderhalf uur afgedekt staan, gewoon met wat vershoudfolie. Het deeg zal nu niet meer erg plakken.

Oven

Zorg voor een beetje stoom in je oven: Ik doe dat door een kwartiertje vóór het bakken een klein bakblik op de ovenvloer te zetten en daar wat heet water in te doen.

Na anderhalf uur in de rijsmandjes, de degen hieruit lossen en voorzichtig in de oven brengen.

Zet na 10 minuten de temperatuur terug naar ongeveer 210 graden. Let op de temperaturen zijn indicatief. Iedere oven bakt toch net weer wat anders.  De bakktijd zal zo’n 20 minuten bedragen. Voor degenen die graag met een kernthermometer werken: hou 94 graden aan als “gaar”. Afkoelen, een uurtje of anderhalf, op een rooster.

Lekker glaasje wijn en een kaasje erbij,

smakelijk!

Categorieën: recepten