Als je het deeg hebt ingeschoten gebeurt er van alles in de oven.
De metamorfose van deeg naar brood begint.

Bij verschillende temperaturen van het deeg gebeuren er verschilende dingen
Vanaf het moment dat het deeg in de warme oven komt begint de ovenrijs.
Zodra de temperatuur boven de 45 graden wordt het voor de gist lastig en tussen de 50 en 60 graden sterft deze af, ook houden melkzuurbacteriën het dan voor gezien.
Bij 50 graden begint verstijfseling van bijvoorbeeld roggegluten en die van tarwe bij 65 graden. Bij 60 graden verliest de de Beta Amylase haar functie en bij 75 graden is ook de Alpha Amylase geïnactiveerd.

Bij 90 graden zijn de gluten verstijfseld en heeft het brood zijn definitieve omvang. De rijs is er uit.
Het brood is gaar als de temperatuur van het kruim in de kern tussen de 95 en 100 graden is, wordt er gezegd. Onze eigen ervaring is dat bij 96 graden er nog wel even wat baktijd bij mag.. Het is dan net-aan gaar.

Maar, hoe verloopt zo’n ovenrijs nou eigenlijk? Dat is te zien op dit filmpje hieronder. Hier zie je versneld hoe een desembroodje “groeit”onder de invloed van de warmte in de oven; fascinerend!

Het is door de ovendeur opgenomen met tegenlicht en ziet daardoor wat mistig uit maar er is goed te zen wat er gebeurt.
Deze opname bestrijkt 21 minuten. Gedurende ongeveer 11 minuten rijst het brood en scheurt het aan de bovenkant verder open, het meest daar waar het werd ingesneden.