Over Graan en Meel

Graan

Is wereldwijd één van de belangrijkste voedselbronnen voor de mens.

Granen zijn grassoorten. Hiertoe behoort, naast de tarwesoorten, ook  rijst, mais, boekweit, haver, rogge, gerst en gierst en teff.

Tarwes zijn o.a. gewone tarwe, spelt, emmer, eenkoorn en kamut en durum.

Oogst en malen

Na het oogsten en het scheiden van kaf en koren, wordt het graan gemalen. Vroeger vooral met wind- of waterkracht tussen molenstenen, tegenwoordig vooral machinaal in fabrieken tussen walsen.

Bloem en Meel

Het onbewerkte graanmaalsel is het “Volkorenmeel”.

Als dit voldoende fijn wordt gezeefd blijft er een geheel witte, fijnkorrelige en soms vettig aanvoelende substantie over. Dat is bloem.

Bloem bestaat voornamelijk uit het gemalen meellichaam, het binnenste van de graankorrel.

Meest in het oog lopende kenmerk is dat het geen zichtbare sporen van de vermalen zemel of kiem bevat.

Zemelen zijn de met de zaadhuiden vergroeide vruchtwanden en kiemen van de graankorrel. Deze worden tijdens hun tocht naar meel, vermalen en zijn dan in (volkoren)meel zichtbaar als kleine bruine vliesjes.

Volkoren bevat dus zemelen. Deze zijn rijk aan voedingsvezel, wat een gunstig effect heeft op de spijsvertering.

En “Meel”?, dus zonder “volkoren” ervoor? Dat is een mengvorm van “Volkorenmeel” en “Bloem”.

Bij meel is maar een deel van de zemel uitgezeefd maar niet helemaal. Of, zoals in sommige fabrieken gebeurt, eerst helemaal uitgezeefd en later deels weer toegevoegd in de gewenste verhoudingen.

De termen volkoren, meel en bloem zijn dus universeel en gelden voor allerlei granen en zijn niet voorbehouden aan één soort, bijv. tarwe. Een zakje volkorenmeel in de supermarkt zal vaak tarwe zijn maar kan net zo goed slaan op rogge of spelt.

Het geeft alleen aan welke bewerkingen het graan doorliep in de reis van land tot ingrediënt

Bruin, Wit, Volkoren…

Bij brood mag je aannemen dat “Witbrood” is gemaakt van bloem, “Bruinbrood ” van meel en “Volkoren” van volkorenmeel.

Bruinbrood moet je overigens niet verwarren met brood wat bruin is.

Aan brood dat bruin is, zijn kleurende stoffen toegevoegd zoals gekarameliseerde suikers in gemout graan. Kruim van écht bruinbrood is lichtgrijs, van volkorenbrood grijs, en dat van witbrood is wit.

Categorieën: de basis