Om deeg volume te geven en uiteindelijk daarmee brood luchtig te maken, moet het rijzen.

Het deeg neemt dan in omvang toe door insluiting van belletjes koolzuurgas (CO2), vrijgekomen, samen met alcohol (ethanol), door het gebruik van een rijsmiddel.

Gist

is een ééncellig organisme, verwant aan schimmel, zet de natuurlijk aanwezige suikers in het deeg om in CO2 en ethanol (dat laatste alleen als er geen zuurstof bijkomt). Die suikers op hun beurt ontstaan weer uit de ontleding van zetmeel uit de graankorrel onder invloed van water met enzymen (eiwitten) uit het graan. Zo werkt tegenwoordig deze stap in “mainstream broodbereiding” in een notendop, – sinds pakweg halverwege de 19de eeuw.

Daarvóór was brood lang het domein van (zuur)desem.

Desem

Dit bubbelende goedje dient als rijsmiddel en ontstaat tijdens de spontane fermentatie van een water-bloem mengsel dat na enige tijd door de werking van de van nature aanwezige melkzuurbacteriën in het graanmaalsel gaat fermenteren. De bacteriën maken daarbij vooral melkzuur, CO2 en alcohol (ethanol) of azijnzuur.

Desem ontstaat dus spontaan als je water en bloem mengt en dat onder de juiste omstandigheden een tijdje met rust laat, af en toe doorroert en af en toe voedt. Je  kunt het makkelijk zelf maken. Eenmaal op gang, bewaar je het in de koeling en voed je het van tijd tot tijd met bloem en water. Meer is niet nodig.

Er is veel informatie te vinden over desem maar de praktijk herbergt het vooral een hoge mate van “proefondervindelijkheid”.  — Wat volgens de ene schrijver werkt hoeft niet overeen te komen met wat een ander zegt en dat op zich allemaal hoeft weer niet altijd te stroken met jou ervaring. Er zijn kennelijk nogal wat factoren in het spel die wij niet direct waarnemen of waar wij (thuis) weinig controle over hebben maar die wel ieder zo hun uitwerking hebben. Een goed desem is dan ook een klein beetje geluk hebben. Maar niet getreurd, het is zo weer opnieuw te proberen als het niet de eerste keer lukt. Eenmaal op gang is het bij juist onderhoud echt jaren houdbaar.

Wat desem aan aroma’s voortbrengt is afhankelijk van veel factoren. (Bewaar)temperatuur, vochtaandeel, invloed van zuurstof, verversingsinterval, soort graan, al of niet biologisch, – noem maar op, allemaal factoren van invloed op het resultaat.

Desem geeft een heel eigen aroma en structuur aan brood. De invloed op de smaak en malsheid kan aanzienlijk zijn. Brood maken op basis van desem vergt meer aandacht en tijd dan brood op basis van gist. Dit laatste geeft doorgaans ook nog eens een voorspelbaarder resultaat. Daarnaast verloopt de  bereiding van brood met desem langzamer dan die met gist. Het rijst doorgaans langzamer. Beloond wordt al die extra aandacht en tijd met veel aroma en soms ook een langere houdbaarheid.

Categorieën: de basis

0 reacties

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *